โทษของอาหารหมักดอง มีประโยชน์หรือโทษกันแน่ หมวด » ชีวิต ความรัก สุขภาพ » สุขภาพ » โทษของอาหารหมักดอง มีประโยชน์หรือโทษกันแน่

 

โทษของอาหารหมักดอง มีประโยชน์หรือโทษกันแน่

เชื้อก่อโรคในของหมักดอง (ไทยรัฐ)

          อาหารหมักดอง เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของไทยมาช้านาน คนสมัยโบราณจึงคิดค้นหาวิธีถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้นาน ๆ จนมีคำกล่าวที่ว่า "เกิดเป็นคนไทย อยู่ที่ไหนก็ไม่อดตาย"

          เพราะทุก ๆ ที่เราสามารถหาสิ่งมีชีวิตใกล้ตัวนำมาปรับปรุง และประยุกต์เป็นอาหารให้เข้ากับลักษณะความเป็นอยู่ได้เป็นอย่างดี ถ้าทำทานเองในครอบครัวก็ไม่เป็นไร

          แต่ถ้าไม่มีเวลาทำแล้วไปหาซื้อตามท้องตลาด วันนี้ขอเตือนให้ต้องระวังกันสักนิด โดยเฉพาะอาหารหมักดอง

          เนื่องจากอาหารหมักดองพื้นบ้านหลายชนิดนั้น อาจยังไม่ได้มาตรฐาน เพราะยังขาดการควบคุมในเรื่องของความสะอาดของวัตถุดิบ ขั้นตอนการทำและภาชนะบรรจุ รวมถึงการป้องกันอาหารจากการปนเปื้อนของเชื้อก่อโรค ซึ่งหากซื้ออาหารหมักดองที่ไม่มีการควบคุมความสะอาดมาทาน อาจทำให้เกิดอันตรายแก่ร่างกายได้

          เหมือนเช่นวันนี้ สถาบันอาหารได้สุ่มตัวอย่างของหมักดองและหน่อไม้ดอง เพื่อวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของเชื้อที่มีชื่อว่า คลอสทริเดียม  เปอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium pergringens) ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ เชื้อนี้สามารถพบได้ในดิน น้ำและอากาศ

          หากวัตถุดิบ เช่น พืช ผัก ที่นำมาทำเป็นของหมักดองมีความสะอาดไม่เพียงพอ ก็อาจทำให้ร่างกายได้รับเชื้อชนิดนี้เข้าไปโดยไม่รู้ตัว

เป็นกรรมวิธีถนอมอาหารเพื่อให้สามารถเก็บรักษาอาหารนั้นได้นานขึ้น ไม่เน่าเสียเร็ว ซึ่งอาหารที่นำมาหมักดองนั้นจะมีสีสันและรสชาติที่เปลี่ยนไป การถนอมอาหารด้วยวิธีนี้จะใช้เกลือเป็นวัตถุดิบสำคัญ และมักใช้ในการถนอมอาหารที่มีเพียงบางฤดู เช่น ผัก ผลไม้บางชนิดซึ่งเมื่อถึงฤดูกาลจะมีผลผลิตมาก ราคาถูก ก็จะนำมาดองเพื่อให้เก็บไว้บริโภคได้ตลอดทั้งปี

อาหารหมักดอง เป็นอาหารที่มีโซเดียมสูง เช่น ไข่เป็ดทั้งฟองมีโซเดียม 182 มิลลิกรัม แต่เมื่อนำมาทำไข่เค็มปรากฏว่ามีโซเดียมถึง 962 มิลลิกรัมทีเดียว ทั้งนี้เพราะใช้เกลือเป็นวัตถุดิบสำคัญ ดังนั้นหากเราบริโภคอาหารพวกนี้เป็นประจำร่างกายจะได้รับโซเดียมในปริมาณที่สูงเกินไป ซึ่งการได้รับโซเดียมในปริมาณมากเป็นประจำทำให้เสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูงและโรคไตได้

อาหารสด โดยเฉพาะผักและผลไม้สดเป็นแหล่งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญหลายชนิด เช่น วิตามินซี เมื่อนำมาดองแล้จะทำให้วิตามินซีสลายไปหมด การบริโภคผักและผลไม้ดองก็จะไม่ได้รับวิตามินซีเลย นอกจากนี้แร่ธาตุบางชนิดยังลดน้อยลงด้วยเมื่อนำอาหารนั้นมาดอง เช่น แคลเซียม อย่างในผักกาดเขียว 100 กรัมมีแคลเซียม 71 มิลลิกรัม แต่เมื่อนำมาทำเป็นผักดองเปรี้ยวปรากฏว่ามีแคลเซียมเหลืออยู่เพียง 29 มิลลิกรัมเท่านั้น ทั้งนี้เนื่องจากมีการละลายลงในน้ำที่ใช้ดองนั่นเอง

เรื่องของวัตถุเจือปนในอาหารหมักดอง ที่ต้องระวังเพราะอาหารหมักดองเป็นอาหารที่มักเก็บไว้เป็นเวลานาน บางครั้งแม้ในกรรมวิธีการผลิตจะมีการใช้เกลือเพื่อยืดอายุของอาหารแล้ว ก็ยังพบว่าผู้ผลิตได้ใช้สารเคมีชนิดอื่นมาเจือปนอาหารหมักดองด้วย สารที่นิยมใช้ในอาหารเหล่านี้คือสารกันเชื้อรา สี สารกันเสีย และสารฟอกสีในผักดอง เช่นผักกาดดอง หน่อไม้ดอง หากเป็นผลไม้ดองมักพบว่าใช้ขัณฑสกรหรือสารให้ความหวานชนิดอื่นๆ ถ้าเราบริโภคนอาหารพวกนี้เป็นประจำก็จะได้รับสารเหล่านี้ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ และหากผู้ผลิตขาดความรับผิดชอบใส่สารเจือปนเหล่านี้ในปริมาณที่สูงเกินกว่าที่กฎหมายกำหนด ก็ยิ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น

การบริโภคอาหารหมักดอง จึงไม่ควรบริโภคเป็นประจำ สามารถบริโภคได้เป็นครั้งคราวในปริมาณที่ไม่มากเกินไป และการบริโภคอาหารหมักดองบางชนิดที่ทำจากเนื้อสัตว์ เช่น แหนม ปลาร้า ปลาส้ม จะต้องทำให้อาหารนั้นสุกเสียก่อนด้วยการผ่านความร้อนทุกครั้ง เนื่องจากอาจจะมีไข่พยาธิเจือปนอยู่ในเนื้อที่ใช้ทำอาหารหมักนั้น ซึ่งกรรมวิธีในการถนอมอาหารด้วยการหมักดองอาหารไม่สามารถทำลายไข่พยาธิได้
ของหมักดอง เช่น ผักกาดดอง ผักเซี่ยนดอง หอมดอง กุ่มดอง ใครว่าไม่ดี ไม่สะอาด ต้องบอกว่า คิดผิดเสียแล้ว  อาหารทุกชาติภาษา ล้วนแต่มีอาหารประเภทหมักดองทั้งนั้น เช่น เกาหลีเขามีกิมจิ ฝรั่งก็มีโยเกิต ที่เราหาซื้อกินกันได้ทั่วไปนั่นแหละ ญี่ปุ่นมี มิโซะ โปแลนด์มี sauerkraut และอินเดียซึ่งเป็นต้นกำเนิดวัฒนธรรม ก็มีอาหารที่เรียกว่า lassi   อาหารหมักดองมีแบคทีเรีย Lactobacillus acidophilus ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย สมัยก่อนที่จะมียาปฏิชีวนะ ก็ได้อาหารประเภทหมักดองนี่แหละ ที่ช่วยให้สุขภาพสมบูรณ์ได้ แบคทีเรียที่มีในอาหารหมักดอง จะช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร และผลิตวิตามินบางอย่างให้ร่างกาย ทำให้ลำไส้ลื่น ซึ่งเป็นผลให้แบคทีเรียที่เป็นโทษไม่สามารถยึดเกาะที่จะทำให้เกิดเจ็บป่วยได้

แบคทีเรียในอาหารหมักดอง ขณะย่อยสารอาหารและน้ำตาล จะเกิด กรดแลคติค (lactic acid) เป็นผลพลอยได้ กรดแลคติคจะช่วยถนอมอาหาร ป้องกันไม่ให้แบคทีเรียอื่นจะเข้าทำลายให้อาหารเน่าเปื่อย (putrefy)    อาหารหมักดอง ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ช่วยให้ระบบการย่อยแข็งแรง และช่วยระบบภูมิต้านทานในร่างกายอีกด้วย การรับประทานอาหารที่มี lacto-bacteria ที่มีชีวิต จะช่วยป้องกันจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ของหมักดอง สมัยเด็กผมกินดิบ ๆ ซื้อผักกาดดอง มาจิ้มน้ำพริกกิน อร่อยมาก หอมดองก็ใช้ได้ แต่ค่อนข้างกลิ่นเยอะเหมือนกัน ต้องระวังคนข้างเคียงหน่อย สำหรับกุ่มดองแม่ดองให้กิน เพราะที่บ้านอยู่ริมแม่น้ำป่าสัก มีต้นกุ่มขึ้น เก็บใบมาดอง กินกับน้ำพริกกะปิ พูดแล้วน้ำลายไหล ตอนนี้แม่อายุ 90 กว่าแล้ว แม่ไม่ทำให้กินแล้ว  อย่างไรก็ดี อาหารหมักดองเป็นประโยชน์มาแต่โบราณ และเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย นะครับ
ของหมักดอง เช่น ผักกาดดอง ผักเซี่ยนดอง หอมดอง กุ่มดอง ใครว่าไม่ดี ไม่สะอาด ต้องบอกว่า คิดผิดเสียแล้ว  อาหารทุกชาติภาษา ล้วนแต่มีอาหารประเภทหมักดองทั้งนั้น เช่น เกาหลีเขามีกิมจิ ฝรั่งก็มีโยเกิต ที่เราหาซื้อกินกันได้ทั่วไปนั่นแหละ ญี่ปุ่นมี มิโซะ โปแลนด์มี sauerkraut และอินเดียซึ่งเป็นต้นกำเนิดวัฒนธรรม ก็มีอาหารที่เรียกว่า lassi   อาหารหมักดองมีแบคทีเรีย Lactobacillus acidophilus ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย สมัยก่อนที่จะมียาปฏิชีวนะ ก็ได้อาหารประเภทหมักดองนี่แหละ ที่ช่วยให้สุขภาพสมบูรณ์ได้ แบคทีเรียที่มีในอาหารหมักดอง จะช่วยทำความสะอาดลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร และผลิตวิตามินบางอย่างให้ร่างกาย ทำให้ลำไส้ลื่น ซึ่งเป็นผลให้แบคทีเรียที่เป็นโทษไม่สามารถยึดเกาะที่จะทำให้เกิดเจ็บป่วยได้

แบคทีเรียในอาหารหมักดอง ขณะย่อยสารอาหารและน้ำตาล จะเกิด กรดแลคติค (lactic acid) เป็นผลพลอยได้ กรดแลคติคจะช่วยถนอมอาหาร ป้องกันไม่ให้แบคทีเรียอื่นจะเข้าทำลายให้อาหารเน่าเปื่อย (putrefy)    อาหารหมักดอง ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ช่วยให้ระบบการย่อยแข็งแรง และช่วยระบบภูมิต้านทานในร่างกายอีกด้วย การรับประทานอาหารที่มี lacto-bacteria ที่มีชีวิต จะช่วยป้องกันจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ของหมักดอง สมัยเด็กผมกินดิบ ๆ ซื้อผักกาดดอง มาจิ้มน้ำพริกกิน อร่อยมาก หอมดองก็ใช้ได้ แต่ค่อนข้างกลิ่นเยอะเหมือนกัน ต้องระวังคนข้างเคียงหน่อย สำหรับกุ่มดองแม่ดองให้กิน เพราะที่บ้านอยู่ริมแม่น้ำป่าสัก มีต้นกุ่มขึ้น เก็บใบมาดอง กินกับน้ำพริกกะปิ พูดแล้วน้ำลายไหล ตอนนี้แม่อายุ 90 กว่าแล้ว แม่ไม่ทำให้กินแล้ว  อย่างไรก็ดี อาหารหมักดองเป็นประโยชน์มาแต่โบราณ และเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย นะครับ

Credit:http://www.thairath.co.th/

 

 

รูป dish123
โดย: dish123
ตั้งเมื่อ: 25 พ.ย. 12
แท็ก:

แสดงความคิดเห็น กับกระทู้ โทษของอาหารหมักดอง มีประโยชน์หรือโทษกันแน่

ผู้สนับสนุน

ความคิดเห็นที่ 1 : โทษของอาหารหมักดอง มีประโยชน์หรือโทษกันแน่
avatar

ถ้าไม่สะอาด

ของดี ก็เป็นของ มีโทษ :em13: :em15: :em07: :em01:

โดย: สุดแสนล้านทรวง เขียนเมื่อ 27 พ.ย. 12 IP IP: 125.24.2.XXX

MTha! Talk Ads

สนใจติดต่อ 02-100-8111