สุขภาพดี..หากหลีกหนีอาหารที่มี”ไขมันทรานส์”

     ในยุคที่ผู้บริโภคต่างห่วงใยและใส่ใจสุขภาพกันมากมายขนาดนี้ คงไม่มีใครไม่รู้จัก "ไขมันทรานส์” กันใช่ไหมคะ เพราะไขมันทรานส์จัดเป็น”เพชรฆาต”ตัวฉกาจที่ค่อยๆสะสม จนเกิดผลกระทบต่อร่างกาย นำพาโรคร้ายต่างๆ และคร่าชีวิตคนจำนวนมากในปัจจุบัน ผู้เขียนเองเคยเขียนบทความเรื่อง ไขมันทรานส์ ให้กับคอลัมน์ มุมสุขภาพ ทางเดลินิวส์ในช่วงปลายปีที่ผ่านมา ว่าความร้ายกาจของเจ้าไขมันทรานส์นั้น ส่งผลต่อร่างกายเราอย่างไร ศุกร์นี้จึงขอมาบอกเล่า และย้ำเตือนให้คุณผู้อ่านที่รักสุขภาพทั้งหลายทราบกันว่า แล้วอาหารประเภทใดบ้างที่เราจำเป็นจะต้องระมัดระวังกันเป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงการรับไขมันทรานส์เข้าสู่ร่างกายในปริมาณที่มากจนก่อให้เกิดผลร้ายต่อร่างกายได้

     มาทำความรู้จักไขมันทรานส์กันโดยละเอียดกันอีกครั้งนนะคะ เจ้า "ไขมันทรานส์" หรือ “Trans Fat” นั้นเป็นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูง โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช เรียกว่า กระบวนการไฮโดรจีเนชั่น (Hydrogenation) เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง ทำให้มีลักษณะเป็นกึ่งของแข็ง เช่น มาร์การีนหรือเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม เป็นต้น โดยจะมีชื่อบนฉลากอาหารคือ กรดไขมันชนิดทรานส์ หรือ Hydrogenated Oil หรือ Partially Hydrogenated Oilเหตุที่มีการนำไขมันไปเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ก็เนื่องจากไขมันทรานส์คือไขมันที่เกิดจากการแปรรูป จึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน ไม่เป็นไข และสามารถทนความร้อนได้สูง รวมถึงมีรสชาดที่ใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์ แต่จะมีราคาที่ถูกกว่า บรรดาผู้ประกอบกิจการอาหารต่าง ๆ มักนิยมนำไขมันทรานส์มาใช้ประกอบอาหารมากมาย เช่น กลุ่มอาหารฟาสต์ฟู้ดซึ่งใช้เป็นน้ำมันสำหรับทอดไก่ มันฝรั่ง โดนัท หรือการนำมาใช้ในการประกอบกิจการเบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม เป็นต้น ด้วยลักษณะของไขมันทรานส์ที่ไม่เหม็นหืน ไม่เป็นไข ทนความร้อนได้สูง และราคาถูกนี้เอง ผู้ประกอบการจึงได้ใช้ไขมันทรานส์กันอย่างแพร่หลาย เพื่อประโยชน์ในการลดต้นทุนการผลิตลง

การทานอาหารที่มีไขมันทรานส์มากๆ จะส่งผลอย่างไรต่อร่างกายอย่างไรบ้าง
 
ถ้าเราบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มาก ๆ จะเป็นส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล ทำให้ระดับ LDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดเพิ่มขึ้น และลดระดับ HDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือดและเนื่องจากไขมันทรานส์เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป ซึ่งย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ทำให้ตับต้องสลายไขมันทรานส์ด้วยวิธีการที่แตกต่างไปจากการย่อยสลายไขมันตัวอื่น จึงอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ผิดปกติกับร่างกาย คือ จะทำให้ร่างกายมีน้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น, มีภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ, มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็น โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ (Coronary Heart Disease) โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ซึ่งเป็นข้อมูลจากหลายๆงานวิจัยที่ศึกษาถึงเรื่องไขมันทรานส์

ในหลายๆ ประเทศทั่วโลก อาทิ สหรัฐอเมริกา แคนาดา สหภาพยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ ต่างออกข้อบังคับเกี่ยวกับการระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ และให้คำแนะนำแก่ประชาชนในการจำกัดการบริโภคอาหารที่มีไขมันทรานส์ นอกจากนี้ บางรัฐในสหรัฐอเมริกา เช่น นิวยอร์กได้ออกมาประกาศว่าจะเป็นรัฐแรกในสหรัฐอเมริกาที่ปลอดไขมันทรานส์โดยออกมาตรการให้บรรดาร้านอาหาร ภัตตาคาร และผู้ประกอบการด้านอาหารทั้งหลาย ค่อยๆ ลดการใช้ไขมันชนิดนี้ในการปรุงอาหาร และหยุดใช้โดยเด็ดขาดทั่วทั้งนิวยอร์กภายในเดือน กรกฏาคม พ.ศ. 2551 แต่น่าเสียใจสำหรับคนไทย ที่ในประเทศไทยเรายังไม่มีมาตรการทางกฎหมายใดๆ มาควบคุมการใช้หรือบังคับการระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากโภชนาการ

ผู้เขียนได้เห็นงานวิจัยของไทยที่ทำการศึกษา ปริมาณไขมันทรานส์ในอาหารอบและทอด
 
โดยกลุ่มวิจัยอาหารเพื่อโภชนาการ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย และเห็นว่าเป็นข้อมูลที่สำคัญ มีประโยชน์น่านำมาบอกต่อเพื่อให้คุณผู้อ่านได้ระมัดระวังกันเป็นพิเศษกับอาหารที่ตรวจพบไขมันทรานส์ในปริมาณสูง งานวิจัยชิ้นนี้ได้ทำการตรวจสอบโดยสุ่มอาหารที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยงที่มีการใช้ไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ จำนวน 65 ตัวอย่างจากห้างสรรพสินค้า และตลาดทั่วไปในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล แบ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบ 36 ตัวอย่าง อาหารทอดและขนมทอด 24 ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์อื่นๆ 5 ตัวอย่าง จากร้านเบเกอร์รี , ตลาด และร้านอาหารทั่วไป ตัวอย่างละ 3-5 แห่ง

ผลที่น่าตกใจ คือ กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีไขมันทรานส์มากที่สุดคือ โดนัทบาวาเรียน พบ 828 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม
 
รองลงมาคือ เค้กเนย พบ 400 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม เวเฟอร์เคลือบชอกโกแลต , พายทูน่า, โดนัทโรยน้ำตาล, ทอฟฟี่เค้ก และคุ้กกี้เนยมีไขมันทรานส์ 396, 395, 378, 374 และ 309 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ซึ่งถือว่ามีไขมันทรานส์ในปริมาณสูง กลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารทอด พบปลาซิวแก้วมีไขมันทรานส์มากที่สุด 397 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม รองลงมา คือ หมูทอด เนื้อทอด และไก่ทอด พบไขมันทรานส์ 260, 245 และ 239 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ กลุ่มขนมทอด พบ มันฝรั่งทอด (เฟรนฟรายด์) มีไขมันทรานส์มากที่สุด 329 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ส่วนเนยเหลว (Butter) และมาการีน มีพลังงาน ไขมันรวมและไขมันทรานส์สูงมาก พบไขมันทรานส์ในเนยเหลวถึง 2247 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และในมาการีน 1248 – 2478 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม โดยสรุปผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีส่วนประกอบเป็นเนย เนยเทียม เนยขาว มีไขมันทรานส์มากกว่าขนมอบของไทย และมากกว่าของทอด ยกเว้นเฟรนฟรายด์

ทราบข้อมูลอย่างนี้แล้ว เราในฐานะผู้บริโภคที่ใส่ใจและรักสุขภาพ จึงควรดูแลตัวเองด้วยการระมัดระวังเรื่องการรับประทานอาหารหลีกเลี่ยงอาหารกลุ่มที่มีปริมาณไขมันทรานส์เยอะ หรืออาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำๆ รวมทั้งการปรุงอาหารที่ใช้เนยเหลว และมาการีนกันนะคะ ปรับรูปแบบการทานกันใหม่ง ใส่ใจกับการเลือกรับประทานกันให้มากขึ้น เพื่อสุขภาพของเราเอง และคนที่เรารักกันดีกว่าคะ

--------------------------------------------------------------------

ข้อมูลจาก : (http://variety.teenee.com/foodforbrain/55586.html)